La Genovese napoletana: sua Maestà

Chi non conosce la Genovese napoletana?? questo sugo, a base di cipolle e carne, fa parte dei piatti più famosi della cucina napoletana!

Personalmente la preferisco al ragù…e io adoro il ragù!

Nonostante il nome lasci intendere tutt’altro, il sugo alla genovese è un piatto tipico della cucina napoletana.  Da dove provenga la ricetta ed il nome sono state fatte, negli anni, varie ipotesi.

Jeanne Caròla Francesconi, ne “La Cucina Napoletana” dice che “La Genovese è conosciuta soltanto da noi napoletani” e che “nel Seicento esistevano a Napoli parecchi trattori genovesi … (che) usavano cucinare la carne in quel modo particolare …”.

La genovese è secondo me il piatto più gustoso e rappresentativo della cucina napoletana. La carne che cuoce per ore riducendosi a crema e fondendosi con le cipolle che assumono un colore scuro. Lo zito spezzato (rigorosamente a mano) che rilascia dei piccoli pezzettini di pasta nel sugo e una abbondante spolverata di parmigiano a rifinire il tutto. Chi la conosce sa cosa voglio dire…chi non la conosce, deve assolutamente provarla!!!

Ecco la mia versione!!!!

Ingredienti per 6 persone
750 g di carne
(io uso il muscolo perchè rimane morbidissimo anche dopo ore di cottura ma va bene anche il  lacerto o il girello)
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 gambetto di sedano
1 carota
1 kg e 1/2 di cipolle ramate
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino rosso
pepe nero
sale q.b
750 g di ziti spezzati a mano
formaggio grattugiato

Prima di iniziare, guardate il mini video del procedimento

La genovese napoletana  richiede tanto ma tanto tempo di cottura per cui la prima cosa che vi occorre è … il TEMPO! 🙂 se non cuoce abbastanza non è la genovese ma un’altro piatto per cui…armatevi di tanta pazienza, di tutti gli ingredienti e… buon lavoro!!!!

Tritate finemente sedano, carota.

Tagliate le cipolle a fettine e trasferitele, man mano che le tagliate, in una ciotola piena di acqua fredda.

Tagliate la carne a cubetti di circa 5 cm ognuno

In una pentola mettete l’olio extra vergine di oliva, la carota ed il sedano e fate soffriggere. Aggiungert la carne e fatela rosolare per qualche minuto da tutti i lati girandola con un cucchiaio di legno. La carne dovrà sigillare su tutti i lati cosi da non perdere il liquido interno. Sfumate con il vino e fate cuocere per altri 5 minuti.

Aggiungete il sale fino e una macinata di pepe per insaporire direttamente la carne.

Aggiungete le cipolle e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore mescolando di tanto in tanto. Non sarà necessario aggiungere acqua alla Genovese perchè le cipolle, in fase iniziale, ne rilasceranno molta.

Fate cuocere a fiamma lenta per 3 ore, mescolando di tanto in tanto.

Proseguite la cottura sempre con il coperchio a fuoco molto lento fino a quando la Genovese napoletana avrà assunto il suo colore scuro caratteristico. Non dimenticate di girare il sugo di tanto in tanto per evitare che si attacchi soprattutto verso la fine della cottura quando il sugo si sarà rappreso abbastanza. Dopo circa tre ore quando avrete ottenuto una crema densa e un colore marroncino assaggiate ed aggiungete, se necessario, altro sale.

Per ottenere una Genovese napoletana perfetta dovete considerare almeno 5 ore di cottura….per questo motivo io la preparo il sabato pomeriggio per mangiarla la domenica. Una volta pronta, lascio raffreddare il tutto e la conservo in frigo direttamente nella pentola. Il giorno dopo basterà solo cuocere la pasta e riscaldare il sugo in cui avrete rimesso la carne. (mentre cuocete la pasta vi consiglio di aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura alla Genovese).

Per la pasta potete utilizzare la pasta corta che preferite ma quella che si sposa veramente bene con la genovese sono gli ZITI DA SPEZZARE. Man mano che spezzerete gli ziti si formeranno oltre allo zito della misura che sceglierete anche tanti piccoli pezzettini di pasta che si mischieranno alla genovese creando un connubio perfetto.

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