Sua Maestà il Sartù di riso

Sin da bambina i miei genitori ci hanno sempre insegnato ad essere turisti della nostra città portandoci in giro per Musei e siti archeologici. Io e mio fratello abbiamo una foto in quasi tutti questi luoghi con in mano la guida del posto visitato. Da qualche parte, nell’archivio fotografico di mia mamma, dovrebbe esserci anche una di queste foto che ci ritrae ai piedi del meraviglioso scalone del Palazzo Reale. Amo questo luogo, sontuoso, elegante, traboccante di storia e di cultura.

Ho sempre pensato “ma quanto spazio per giocare avevano i piccoli Borbone”; “Chissà se a loro la mamma li sgridava se non usano le pattine dopo che aveva passato la cera”. E nei miei pensieri di bambina ho sempre immaginato quel luogo animato da Re e Regine nei loro abiti sontuosi. Immaginatevi le tovaglie di pregiati tessuti e i candelabri d’oro, una mise en place perfetta e tanti ospiti illustri.  Il menù veniva deciso dall’ “Austriaca” insieme ai suoi cuochi, i Monsieur, che i napoletani avevano ribattezzato “Monzù”. Maria Carolina, l’austriaca, aveva raccontato agli chef che suo marito Ferdinando di Borbone, il Re di Napoli, considerava il riso come uno”sciacquabudella” da mangiare in bianco solo se malati, tanto che questi illustri cuochi provenienti dalla Francia trovarono un modo alternativo per far mangiare il riso al Sovrano: nacque così il Sartù di Riso.

A casa mia si cucinava spesso la domenica, partendo il sabato con la preparazione del Ragù e il Sartù di riso è uno dei miei piatti preferiti.

Nello scegliere se farlo bianco o rosso non ho avuto esitazioni. Per me E’ ROSSO!! Stabilito questo sono stata molto tentata di farlo come si è sempre fatto nella mia famiglia con la carne del ragù sbriciolata (salsiccia, tracchia e carne da sugo), il salame napoletano e l’uovo sodo al posto di fegatini e funghi. Il “ruoto” usato da mia mamma è sempre stato quello a ciambella il cui buco veniva riempito di piselli e ragù.

Alla fine ho deciso di provare la ricetta di Marina sostituendo solo i fegatini con della salsiccia sbriciolata. Perché? perché li ho cercati senza trovarli in varie macellerie e tra la chiusura per le vacanze in ufficio con relative scadenze, il casatiello e la pastiera mi sono incasinata e, senza rendermene conto, era già venerdì santo. Al Ragù ho aggiunto, rispetto alla ricetta, un pò di concentrato di pomodoro.

Altro motivo per cui ho deciso di non apportare nessuna variante è che la ricetta viene dal grande Iaccarino, uno di quelli che stimo profondamente perché è diventato un grande senza essersi dimenticato di essere stato piccolo. Ho in casa il suo libro e mi ero soffermata solo alla parte iniziale senza sapere che il Sartù era li!!! Grazie Marina per il tuo splendido post e grazie per avermi fatto scoprire una versione diversa del Sartù di riso che non conoscevo!!!!

Riporto di seguito il dettagliatissimo procedimento datoci da Marina e vi consiglio di provare questa ricetta!!!

Per 6 persone

Per il riso
600 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di ragù di pomodoro
6 uova
70 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo

Per il ragù di pomodoro
300 g di costine di maiale
300 g di salsiccia fresca
300 g di ritagli di vitello
(i pezzetti di carne che i macellai eliminano quando preparano un pezzo di carne da arrosto per esempio)
2 cipolle medie
2 l di buona passata di pomodoro
(io ho usato quella che prepara il mio fruttivendolo)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
Olio extravergine d’oliva
Sale
Qualche foglia di basilico

Per le polpettine
150 g di carne di maiale macinata
1 fetta di pane vecchio
Latte
1 tuorlo d’uovo
Prezzemolo tritato
½ spicchio d’aglio
Farina
Sale, pepe
Olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

300 g di piselli freschi sgranati
1 cipollotto
20 g di funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio
100 g di salsiccia sbriciolata
1 bicchierino di brandy
200 g di fior dil atte

Olio extravergine d’oliva

Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e rosolatevi le costine di maiale, la carne di vitello e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente, rosolatela e sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per 6 ore.

Profumatelo con le foglie di basilico spezzettato con le mani.

In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo, sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.

Mettete i  funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ammorbidire.

Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocete i piselli con il cipollotto affettato sottilmente e l’aglio tagliato finemente per 5 minuti. Aggiungete i funghi ammorbiditi, strizzati e tagliati a strisce e insaporire per un paio di minuti. Spegnete la fiamma, salate e pepate.

Fate saltare in un’altra padella con poco olio la salsiccia sbriciolata e sfumateli con il brandy. Cuocete per cinque minuti..

Tagliate il fior di latte a cubetti e lasciateli sgocciolare se serve.

In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a ebollizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.

Accendete il  forno a 180°.

Imburrate accuratamente (leggi: con le mani) uno stampo da sartù largo 20cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.

Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito (dipende dal dito mi direte voi…1cm). Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio. Armatevi di pazienza e se avete bisogno di occhiali metteteli: dovete creare uno strato di riso di  1cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento con i piselli e i funghi, la metà dei fegatini e delle polpettine. Coprite con i dadini di mozzarella e versateci qualche cucchiaiata di ragù di pomodoro. Coprite con un altro strato di riso alto sempre  un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, i fegatini, le polpettine, la mozzarella e altro sugo. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure,meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.

Infornate e cuocete per 45 minuti

Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.

Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, fate un bel respiro e sformate sul piatto da portata.

Servite con il ragù di pomodoro caldo a parte.

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