Fagottini ai funghi in crema di parmigiano

Ci sono delle persone con le quali ti trovi a chiacchierare di cucina e, mentre ci parli, ti danno subito la sensazione di “saperci fare”, di cucinare con amore e “d’istinto” con quella naturalezza delle “mamme” che in cucina ci mettono il cuore.

Una di queste è Giuliana del blog “La Gallina Vintage”. Lei è una di quelle che ho avuto il piacere di conoscere personalmente e di farci delle belle chiacchiere. Ricordo in particolare una mattina, nella hall di un albergo, sedute su un divanetto a raccontarci di noi, di mio fratello lontano, di sua figlia appena trasferita con un’ empatia che io ho sentito subito forte. Poi, cara Giuly, hai lo stesso nome di mia madre …..

Spesso ho sbirciato il suo blog per leggere non solo le sue bellissime ricette ma anche le sue introduzioni divertenti, profonde che mi danno la stessa sensazione di quando leggi un buon libro e ti estranei dal mondo esterno. Così, quando Flavia ha annunciato che Giuly sarebbe stato il “The Recipe-Tionist di Settembre-Ottobre” non solo sono stata contentissima per Lei, non solo non ho avuto dubbi sul fatto che avrei partecipato, ma sono stata contenta per tutti quelli che, grazie a questo meraviglioso gioco, avrebbero scoperto questo blog.

Il motivo per cui amo questo gioco è tutto nella sua semplicità e nel fatto che si scoprono non solo le ricette del vincitore ma anche un pò della sua personalità e della sua vita cucinando per la gioia di scoprirsi. Sono tante le ricette di Giuly che mi sono scritta in un elenco prima di scegliere e che prima o poi farò.

Erano in ballottaggio, dopo una attenta ricerca, questi fagottini e gli ovis mollis. Avrei voluto prepararli entrambi ma in questo periodo sono piena di lavoro e nel week end mi ritrovo stanca senza molta energia per mettermi tutto il giorno ai fornelli.

Domenica ho avuto a pranzo mia suocera e mia mamma e ho deciso che era arrivato il momento di questi fagottini!!!!!! Ho quindi comprato dei porcini congelati perché si sa che Napoli non è proprio famosa per i suoi funghi porcini….poi, mio marito, sabato mattina, mi manda una foto su whattsapp. La scarico pensando di trovare un suo primo piano che mi manda un bacio (lo fa spesso…eh si sono fortunata!!!); oppure un indizio che mi fa capire che sta tornando a casa e che tra di noi significa “butta la pasta”…invece….eccoli…..quattro funghi porcini enormi…..con la sua frase che scrive “domani ci facciamo una pappardella?!?!?!!?”…e io “noooooooooo…….non ci posso credereeeeeee….faccio i fagottini della Giuly con i funghi veri!!!!” Ringrazio il buon uomo che ha fatto questo dono prezioso a Luca, ringrazio il destino perché ogni volta riesce a stupirmi, e ringrazio Giuly per questa ricetta di casa che ha fatto leccare i baffi a tutti!!!! Mia mamma inizialmente era scettica perché lei le crepes le inforna sempre aggiungendo besciamella e, nel vedermi infornarle senza crema, mi ha guardato sospettosa. Poi al primo morso, quando la crema ha incontrato il fagottino, era in estasi totale e ha detto “Brava Ciccia (mi chiama cosi da sempre!!!)…. e ha aggiunto “Devo conoscere questa Giuly di cui parla…se non sbaglio anche la terrina che io e papà abbiamo gradito molto era la sua!!!!”.

L’unico ingrediente che ho omesso sono stati i porri perché ieri era domenica e non li ho trovati…..Giuliana li utilizza, dopo averli sbollentati per chiudere il fagottino.

Fagottini ai funghi in crema di parmigiano

per 8/9 persone

per circa 30 crespelle:
3 uova intere
500 ml latte
200/220  gr farina
50 gr burro fuso
sale

per il ripieno:
1 kg  circa di porcini freschi
(oppure  surgelati)
250 gr ricotta fresca
3 cucchiai  colmi di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
olio e.v.
sale, pepe

per la salsa di parmigiano:
250 gr parmigiano reggiano grattugiato
200 ml panna liquida fresca
poca noce moscata

Preparate le crespelle.
Fate fondere il burro, e lasciatelo intiepidire.
In una ciotola sbattete le uova con una frusta a mano, aggiungete pian piano la farina e stemperate man mano con il latte, fino ad avere una pastella densa e fluida. Aggiungete il burro fuso  e regolate di sale.
Coprite e lasciate riposare la pastella per una mezz’ora, a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo, ungete leggermente  un padellino o una padella per crepes con del burro. Mettete sul fuoco e quando è caldo, versate un mestolino di pastella, spargendola in modo concentrico  e lasciate cuocere. Non appena i bordi iniziano a sollevarsi, usando una spatola di legno, giratela dall’altro lato. Lasciate  cuocere ancora un paio di minuti, quindi trasferitela su un piatto. Continuate allo stesso modo fino ad esaurire la pastella.
Otterrete circa una trentina di crespelle.  Potete anche prepararle in anticipo. Io lo preferisco, perché è un lavoro noioso e porta via abbastanza tempo. Per cui le faccio la sera prima e le conservo, una volta raffreddate completamente,  in frigo avvolte nella pellicola in modo che non si asciughino troppo.

Mondate i funghi, puliteli con un panno umido. Io preferisco comunque passarli velocemente sotto l’acqua, evitando di bagnare troppo i tuboli. Ho l’impressione di pulirli meglio, e pazienza se assorbono acqua, dovranno comunque cuocere e l’acqua si assorbirà.
Una volta ben puliti e asciugati, affettateli e riduceteli in pezzi regolari.
Se usate quelli surgelati ovviamente questa operazione non servirà. Basterà metterli, ancora surgelati, nella padella con l’olio caldo e lasciarli cuocere finché tutto il loro liquido si sarà riassorbito.
In una larga padella scaldate un goccio d’olio, aggiungete uno spicchio d’aglio e unite i funghi, mescolate spesso in modo che non coloriscano. Rilasceranno il loro liquido e cuoceranno velocemente.
Alla fine  aggiungete anche un poco del prezzemolo tritato. Se i pezzi di funghi vi sembrano troppo grossi, date una grossolana tritata. Andranno nel ripieno, non si noterà. Tenete  però da parte qualche fettina,  per la decorazione.
Spegnete e lasciate raffreddare.
In una ciotola mettete la ricotta, fatela diventare cremosa e liscia mescolandola energicamente con una forchetta, aggiungete i funghi, il parmigiano grattugiato, il resto del prezzemolo tritato, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Mescolate per amalgamare il tutto.

Mettete una crespella sul tagliere,  nel centro mettete una cucchiaiata abbondante di funghi e ricotta e ripiegate i lati sul ripieno in modo da formare dei fagottini e allineateli tutti in una teglia, molto ben imburrata. Cospargete di fiocchetti di burro  e date una leggera spolverata di parmigiano. Mettete in forno a 180° statico per circa 15 minuti, dovranno solo scaldarsi.
Mentre i fagottini sono in forno, preparate le crema di parmigiano.
In un pentolino mettete a scaldare la panna, appena accenna a fremere, unite il parmigiano mescolando con una piccola frusta per stemperare tutto, poi con una spatola, in modo che tutto sa perfettamente liscio.
Profumate con una grattatina di noce moscata e tenete in caldo.
Scaldate delle cocotte in forno, in modo che mantengano il calore.  Versate un velo di crema di parmigiano nelle cocottes scaldate, appoggiatevi sopra un paio di fagottini ai funghi e decorate le  fettine  di porcino tenute da parte.
Servite ben caldo.

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