Frittata di Scammaro del Cavalcanti

Sono una frittata dipendente. Mi piace con la pasta corta e rossa, mi piace con gli spaghetti e il salame in stile napoletano, la preparo con avanzi di tagliatelle e anche con il riso…insomma ogni occasione è buona per mettere sul fuoco una padella e “fare la frittata”.

Oggi ho deciso di preparare una frittata senza uova di cui ho sentito parlare spesso…ricordo che la prima volta me ne ha parlato un pescatore alla Banchina Santa Lucia di Napoli, un uomo sempre abbronzato proveniente da una famiglia napoletana verace da generazioni. Mi chiese nel suo dialetto troppo stretto e incomprensibile persino a me se conoscevo la Frittata di Scammaro. Io lo guardai con aria molto interrogativa e Lui mi spiegò che la mamma aveva tanti figli e che preparava spesso questa frittata senza uova perché con pochi soldi mangiavano tutti.

Con il tempo l’ho preparata e con l’avvento del Blog mi sono documentata, curiosa di sapere da dove venisse.

Il pescatore conosceva questa meraviglia ma non sapeva che aveva origini molto più antiche della sua famiglia.

Era il 1837 quando il Duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, aveva inserito questa ricetta, oggi presente nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) nella sua “Cucina Teorico- Pratica“.

Frettata de vermicielle

“Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso,de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio“

Nel suo libro il Cavalcanti la chiama semplicemente “Frettata de vermicelle” ma a Napoli da quegli anni in poi è stata sempre chiamata “Frittata di Scammaro”. Perché? Il termine Scammaro ha origini monastiche. Nei Monasteri, durante il periodo di Quaresima, i Monaci che per motivi di salute potevano derogare alla cucina di magro mangiando carne. Per mangiare la carne, però, dovevano consumare in camera lontano dagli occhi degli altri monaci.

Mangiare in camera (cammarare) assunse quindi il sinonimo di “consumare proteine animali” e, di conseguenza il suo contrario “scammarare” divenne sinonimo di mangiare magro.

Sembra proprio che il Cavalcanti avesse inventato questa ricetta su commissione di alcuni uomini del clero che cercavano una ricetta da servire nei conventi durante il periodo di Quaresima.  Nacque così la Frittata di Scammaro che permetteva ai monaci di soddisfare il proprio palato senza consumare proteine animali.

Il segreto di questa frittata è tutto nella cottura. Utilizzate una padella della giusta dimensione di modo che la pasta si tenga unita facilitando la cottura vista la mancanza di uova. Considerate che i tempi di cottura sempre per la mancanza di uova saranno più lunghi.

Ingredienti Frittata di Scammaro del Cavalcanti
(per 4 persone)
280 g di spaghetti
2 spicchi d’aglio
100 g di olive nere tagliate a pezzettini
30 g di capperi
30 g di uva passa
30 g di pinoli
4 filetti di acciuga sott’olio
5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
pepe nero macinato fresco

prezzemolo a piacere

Lessate gli spaghetti al dente.
Mentre cuociono gli spaghetti fate rosolare in padella l’aglio sminuzzato nell’olio. Appena lascio risulta rosolato, aggiungete le olive snocciolare e tagliate a metà, i capperi ben sciacquati. Fate insaporire per qualche minuto per poi aggiungere l’uva passa e i pinoli. Spegnete il fuoco ed aggiungete le acciughe tagliate a pezzetti. Aggiungete, se di vostro gradimento, del prezzemolo fresco sminuzzato.

Saltate in padella gli spaghetti con questo sughetto tenendo da parte un paio di cucchiai di condimento. (Vi consiglio sempre di tenere da parte anche un mestolo di acqua di cottura della pasta per aggiungerne qualora dovesse risultare troppo ammassato).

In una padella ben oleata e caldissima versate gli spaghetti aggiungendo al centro il condimento di olio tenuto da parte.Cuocete la frittata a fuoco alto per i primi 3 minuti per poi abbassare la fiamma. Per facilitare la cottura della frittata spostate la fiamma di tanto in tanto sui bordi della padella tenendola un paio di minuti per lato. In questo modo si otterrà un bordo perfetto.Dopo circa 6 minuti con l’aiuto di una forchetta sollevate leggermente la frittata. Se la parte inferiore risulta ben solida potete girare la frittata aiutandovi con un coperchio senza bordi rialzati o con un piatto piano. Procedete allo stesso modo per la cottura di questo lato.

Servite calda, tiepida o fredda….è buona a tutte le temperature!!!!!!