Genovese di baccalà

Il baccalà è sempre stato molto presente sulla tavola di casa mia sin da quando ero bambina. Mio padre lo adora e così mia mamma lo prepara spesso sia in inverno, con patate e pomodoro che in estate con olive e patate oppure marinato.

Fino a qualche anno fa non ho mai fatto i salti di gioia al pensiero di mangiarlo se non quando lo preparava mio nonno alla Vigilia di Natale. Come prima portata di antipasto tutti aspettavamo le sue zeppoline di baccalà. Preparava il baccalà con una dedizione e tecnica da ammirare, acquistandolo qualche giorno prima per metterlo in ammollo  e cambiare l’acqua più volte di modo che perdesse il sale. Lo spinava alla perfezione….potevamo mangiare la frittella in un solo boccone perché era certo che non ci avremmo trovato neanche una spina. Lui era uno chef e a queste cose ci teneva molto e ci prestava grande attenzione inculcandole anche a noi.

Da qualche anno invece ho imparato ad apprezzarlo in più modi  e mi piace cucinarlo. Così, quando ho letto che il Calendario Italiano del Cibo aveva dedicato un’intera settimana allo stoccafisso e baccalà , non ho avuto dubbi ed ho deciso di provare una ricetta che mi frullava in testa da molto tempo: la Genovese di baccalà.

L’idea mi è venuta perché a Napoli negli ultimi anni sono tante le pescherie che di sera si trasformano in Ristoranti. Quasi tutte quelle in cui ho mangiato tra i primi piatti propongono uno dei primi piatti più famosi della cucina napoletana sostituendo alla carne il pesce: la Genovese. L’ho provata di polipo, di calamari e di pesce spada ma mai di baccalà e quindi ho deciso che era l’occasione giusta per farlo.

Ho quindi deciso di consultare la ricetta classica della Genovese sostituendo il Baccalà alla carne. L’unica variazione l’ho fatta sulla cottura. Nella classica genovese la carne viene fatta cuocere molto tempo sul fuoco perché deve diventare morbida dal momento che viene utilizzato il muscolo. In questo caso quindi, poiché il baccalà invece cuoce in molto meno tempo, ho deciso autonomamente di prepararla in due fasi cuocendo prima le cipolle ed aggiungendo a metà cottura il baccalà e, in fine cottura, dei capperi. Devo dire che il risultato è stato ottimo. Inoltre unito alle cipolle e ai capperi il  gusto molto “importante” del baccalà si fonde agli altri creando un sapore molto gustoso.

Ingredienti Genovese di baccalà
per 6 persone

600 g di mezzi paccheri
(specialità di pasta napoletana ma vanno bene anche ziti spezzati o penne purché sia pasta non rigata)
1,2 kg di cipolle bianche
650 g di baccalà (circa 800 g prima di essere pulito)
1 carota grande
2 gambi di sedano
6 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di capperi
Sale (se necessario)
Pepe nero

N.B. Non utilizzate il sale ad inizio cottura ma aggiungetene, se necessario, verso la fine. A seconda del baccalà che utilizzate e del tempo che lo fate stare a bagno, la quantità di sale da aggiungere potrebbe variare anche al punto da non doverne proprio aggiungere. Per cui vi consiglio di assaggiare la genovese dopo aver aggiunto anche i capperi e di valutare se c’è o meno bisogno di salare.

Per prima cosa acquistate del baccalà e mettetelo a bagno il giorno prima cambiandogli l’acqua almeno tre volte. In questo modo il baccalà perderà molto sale .

Tritare finemente sedano, carota. Tagliare le cipolle a fettine molto sottili e trasferirle man mano che le tagliate in una ciotola piena di acqua fredda. Lavatele e lasciatele colare.

In una pentola di coccio mettere l’olio evo, la carota ed il sedano e far soffriggere. Aggiungere le cipolle e far cuocere a fuoco lento per 2 ore circa mescolando di tanto in tanto. Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua in quanto il sugo dovrebbe risultare abbastanza umido. Aggiungete il vino bianco e fate sfumare per un’altra mezz’ora.

Nel frattempo che le cipolle cuociono dedicatevi alla pulizia del baccalà. Questa operazione richiede molta precisione in quanto non dovrete lasciare alcun residuo di spine nella genovese. Privatelo della buccia che ha nella parte inferiore e, con un coltello ben affilato, partendo dal centro spinatelo. Tagliate a cubetti il baccalà.

Considerate che il baccalà si fonderà completamente alle cipolle quindi potete anche con le mani recuperare il baccalà rimasto attaccato vicino alla lisca.

Aggiungete il baccalà alle cipolle e fate cuocere a fiamma lenta per 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo avrete ottenuto una crema densa. A questo punto prendete un cucchiaio di capperi, lavateli per bene e tagliuzzateli grossolanamente per poi aggiungerli al sugo. Fate insaporire per circa 15 minuti e, a questo punto, assaggiate ed aggiungete il pepe e, se necessario, il sale.

Per ottenere una genovese perfetta dovete considerare almeno 5 ore di cottura….per questo motivo io la preparo il sabato pomeriggio per mangiarla la domenica. Una volta pronta, lascio raffreddare il tutto e la conservo in frigo direttamente nella pentola di coccio.Il giorno dopo basterà solo cuocere la pasta e riscaldare il sugo.

Ora non vi rimarrà che cuocere la pasta e condirla con la Genovese di baccalà.