Graffe del Maestro

Sapete in cucina cosa mi rilassa maggiormente?? Friggere…stare lì ad attendere che l’olio raggiunga la temperatura, osservare la trasformazione di un impasto che cresce ancora dentro l’olio. La frittura è sincera, non mente, non si nasconde. Se è fatta bene si vede…mi piace paragonarla alle persone. E poi mette allegria. Se pensate ad una ricetta fritta vi renderete conto che quasi sempre ve la concedete in un momento di allegria oppure friggete per cucinarvi qualcosa che vi coccoli in un momento non bello.

Le graffe sono la mia voglia proibita, lo “sgarro” che mi concedo il sabato mattina quando facciamo colazione al bar. Era una delle cose che mia mamma ci preparava quando eravamo stati buoni. Ricordo le graffe poggiate su un canovaccio sul ripiano della cucina che attendevano di crescere per essere fritte. Non dovevamo toccarle ma ci era concesso di passarle nello zucchero una volta cotte. Mi riecheggia nella mente la frase di mia mamma quando, ormai più grande, l’aiutavo a friggere…”mi raccomando la parte alta deve andare nell’olio cosi si alzano meglio!!!”.

Era da tempo che volevo prepararle ma aspettavo il weekend giusto per dedicarmi a questa preparazione che non è difficile ma richiede un pò di tempo per le varie fase di lievitazione. La scorsa settimana, in occasione di un corso di fotografia, ne ho parlato con Pasqualina. Lei è la MASTA dei dolci, le sue preparazioni sono perfette, precise e le sue spiegazioni talmente chiare da essere di aiuto anche a chi di dolci non ne sa nulla.

Lei, con la semplicità che la contraddistingue mi ha detto “Le graffe del Maestro Adriano Continisio…io ne ho provate tante ma come queste non mi sono mai venute”…e così eccomi!!!!

Non potete neanche immaginare la bontà. Dovete per forza prepararle perché è indescrivibile la consistenza e la leggerezza..una NUVOLA. E non solo appena fritta ma anche il giorno dopo. Sono soddisfattissima e felice di aver finalmente trovato la ricetta giusta. Quando ho informato mia mamma dicendole che erano sublimi lei mi ha detto “Più delle mie????” “Eh si mamma….molto meglio” Lei, invece di offendersi, ha detto “E allora le dobbiamo preparare insieme!!!!”

Ingredienti
500 g farina forte
(ho usato una W440)
100 g latte
100 g burro
3 uova medie
200 g patate lessate e schiacciate
80 g zucchero
15 g lievito di birra
8 g sale
buccia grattugiata di un limone

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90 g di farina. Quando sarà gonfio (ca. 40′) uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300 g di farina, incordiamo.
Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto.
Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico spegniamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a velocità bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).
Rovesciamo sul tavolo, diamo un paio di giri di pieghe 2 (prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa), rovesciamo e copriamo con pellicola.
Dopo circa un’ora rovesciamola di nuovo, pieghiamo in due ed allunghiamo.
Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare.
Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono galleggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a doratura. Giriamo ancora e portiamo a doratura.
Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.
Le ho anche fatte ripiene di crema pasticciera

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