Caprese: l’Insalata VIP

Caprese: il tricolore nel piatto

(Leggete l’articolo completo pubblicato sul sito dell’Associazione Italiana Food Blogger. Ecco il link)

Quando penso ad un piatto fresco e gustoso allo stesso tempo mi viene in mente solo lei, la “Caprese”. Credo sia l’unico piatto che allo stesso tempo è velocissimo da preparare ma soddisfacente a livello di gusto e di bellezza. Solo a guardarla ci fa pensare all’estate, per i suoi colori vivi e per il suo gusto fresco e saporito. Questo piatto, apparentemente semplice, ha una storia che ci riporta indietro di tanti anni in un’isola famosa in tutto il mondo: Capri.

Siamo all’inizio del ‘900 sull’isola quando inizia a circolare l’insalata di pomodoro e cacio, non ancora mozzarella. In origine, nelle case isolane, veniva mangiata solo con fior di latte e ampie e succose fette di pomodori “cuore di bue”.

Nella seconda metà degli anni ’80 al pomodoro inizia ad essere affiancato non solo il fior di latte ma la mozzarella di bufala, il latticino a pasta filata da sempre presente in Campania ma che, in questo periodo, riceve il riconoscimento DOP. Questo cambiamento rappresentò una grande novità anche per Capri. Ancora oggi ci sono dei ristoranti sull’isola dove la Caprese viene servita con la treccina di fior di latte, come da tradizione degli isolani di una volta.

Con il tempo la mozzarella di bufala, molto più saporita, è diventato l’INGREDIENTE della Caprese accompagnata da un buon pomodoro, del basilico fresco e un buon olio extra vergine di oliva.

Raccomandazioni sugli ingredienti

Primo tra tutti la mozzarella. Deve essere grande. La bontà della mozzarella è direttamente proporzionale alla grandezza. Più è grande e più è buona. Ci tengo particolarmente a sottolineare questo aspetto per due motivi: il primo è che è molto difficile trovare dei bocconcini di mozzarella che abbiamo lo stesso sapore di una mozzarella grande (anche se non impossibile…) e il secondo motivo è puramente estetico. Il pomodoro “cuore di bue” ha un diametro abbastanza grande e quindi cerco sempre di avere diametri simili per non guastare l’armonia.

Altro ingrediente fondamentale, il pomodoro. Deve essere maturo ma non troppo perché deve conservare una consistenza piuttosto dura che ben si sposa con quella della mozzarella. Per la tipologia di pomodoro molti utilizzano anche le ciliegine o altre tipologie. La ricetta originale prevede il pomodoro “cuore di bue”.

E’ un pomodoro di taglia grande, dalla forma piuttosto irregolare. Può pesare da un minimo di 200 grammi fino a oltre mezzo chilo ed è caratterizzato da una polpa piuttosto carnosa e dalla presenza di meno semini rispetto alle altre tipologie. Il succo ha un sapore leggermente dolce ed il colore è rosso-rosato con venature verdi. E’ più caro rispetto alle altre tipologie ma ne vale veramente la pena.

Altro ingrediente fondamentale è il basilico. Fresco, rigorosamente. Tagliato con le mani, guai ad usare il coltello. L’uso del basilico completa il piatto perché dona colore, formando il famoso effetto patriottico con cui era stato concepito e per il quale tanti l’hanno preparata; regala all’insalata il suo profumo caratteristico e con la sua freschezza completa il gusto di questa insalata.

Infine, l’olio extra vergine di oliva. I puristi non lo utilizzano. Lasciano che il latte della mozzarella si fonda al sugo del pomodoro. Io personalmente un filino filino ce lo metto perché amo il sughetto che ne scaturisce.

Altra e ultima raccomandazione prima di lasciarvi alla ricetta. Il pomodoro non deve essere freddo di frigo. Quindi, se li avete in frigo, tirateli fuori un poco prima di preparare l’insalata di modo che raggiunga la giusta temperatura che deve essere fresca ma non fredda.

Ricetta

(per le quantità considerate più o meno che la mozzarella e il pomodoro vanno in pari quantità)

Pomodori “cuore di bue”

Mozzarella di bufala

Olio evo

Sale

Basilico

Lavate bene i pomodori, puliteli privandoli del torsolo superiore. Tagliate il pomodoro a fette alte un centimetro circa. Conditelo con un filino di olio e sale in una ciotola e lasciatelo insaporire. Tagliate la mozzarella a fette della stessa altezza del pomodoro.  Prendete un piatto piano. E ponete, alternandole, una fetta di mozzarella ed una di pomodoro sovrapponendole tra di loro a formare un cerchio.

Prendete abbondanti foglie di basilico. Lavatelo per bene e ponetelo sulle fette di pomodoro e mozzarella. Qualora le foglie di basilico siano troppo grandi dividetele in due strappandole con le mani.

Fonti bibliografiche

• La Cucina del Bel Paese, Accademia Italiana della Cucina, TOURING CLUB – ITALIA, 2002 – Ricetta della Caprese con fior di latte

• Il Boccon del prete: ovvero il culo della Gallina? Scienza, storia e tradizioni in tavola – Giovanni Ballarini (Edizione Tarka, ottobre 2015)

• La Cucina Italiana, dal 1929 il mensile di gastronomia con la cucina in redazione, settembre 2003 – Articolo Identità golose su Capri.

• http://www.futurismo1.com/about/manifcucina.htm

• http://www.ilgiornaledelcibo.it/ricetta-della-caprese-come-nacque/

• Capri Review n.21, giugno 2004, http://www.lucianopignataro.it/a/i-segreti-della-caprese/784/

• La Cucina di Capri, Storia e ricette – Edizioni La Conchiglia

• Corriere del Mezzogiorno, Intervista allo Chef Mazzone

• http://www.caprireview.it/sommari/100-anni-di-futurismo/

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