La Piadina

Oggi parliamo del cibo di strada. Questo tipo di cucina mi affascina perchè parla della vere origini del nostro immenso patrimonio culturale e viene dai nostri fondatori che navigavano per mesi senza avere molti prodotti a disposizione e dalla gente povera che, pur di sfamarsi, si ingegnava in preparazioni semplici e scarne di ingredienti.

La Piadina è una specialità molto antica che nasce come cibo povero che veniva preparato quando nella madia non c’era più pane. A differenza del pane aveva il grosso vantaggio di non avere bisogno di lievitazione e di essere cotto sul testo, una sorta di piatto di terracotta con il bordo rialzato che veniva usato sin dai tempi del Medioevo.

Le origini della Piadina sono molto più antiche e ci portano indietro nel tempo, sulla barca di Enea. Tutti gli uomini a bordo hanno fame e decidono, quindi, di mangiare i dischi di farina e acqua usati solitamente come piatto da portata. Secondo la profezia di Anchise, padre di Enea, quando ciò fosse successo, avrebbe significato che erano giunti nel luogo dove fondare la città, che poi diventerà Roma. Si era compiuta la profezia.

Da allora la Piadina Romagnola è stata consumata da milioni di persone ed è diventato un prodotto I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Quando ho deciso di preparare la Piadina ho prima fatto due chiacchiere con Silvia che, con un ‘estrema gentilezza e conoscenza, mi ha dato indicazioni molto precise sulle farciture “ufficiali” della Piadina; e successivamente ho letto con molta attenzione e curiosità il Disciplinare. Mi affascinano tantissimo i disciplinari perchè sono lo scrigno che contiene la storia e le “regole” di un prodotto che sono state disciplinate per proteggerle  da modifiche o stravolgimenti.

Secondo il disciplinare, la Piadina si presenta in due tipologie: la Piadina Romagnola e la Piadina Romagnola alla Riminese, o “Piada”.

Le cui caratteristiche della Piadina Romagnola sono: macchie ambrate di cottura di piccole dimensioni sulla superficie con una distribuzione omogenea, compatta, rigida e friabile, diametro da 15 a 25 centimetri spessore da 4 a 8 millimetri: mentre la Piadina Romagnola alla Riminese deve avere: vesciche di cottura di grandi dimensioni sulla superficie, con una distribuzione non omogenea, morbida e flessibile, diametro da 23 a 30 centimetri spessore fino a 3 millimetri.

Il termine “piada” fu ufficializzato per merito di Giovanni Pascoli che italianizzò la parola dialettale romagnola “piè”. In un suo famoso poemetto il poeta elogiò la piadina, alimento antico “quasi quanto l’uomo” definendola “il pane nazionale dei Romagnoli” così da creare quel legame indissolubile che, ancora oggi, c’è tra Piadina e Romagna.

La Piadina può essere farcita in vari modi; dall’intramontabile squaquerone, rucola e crudo alla cipolla con salsiccia..io ho scelto mozzarella e pomodoro perchè in estate trovo che sia molto gustosa e perchè è un abbinamento colorato ed allegro.

Ingredienti per 10 piadine
500 g di farina 0
75 g di strutto
2 g di bicarbonato di sodio
200 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino da caffè di sale fino (circa 8 g)

Per la farcitura
300 g di fior di latte fresco
3 pomodori rotondi
un filino di olio per ogni piadina e un pizzico di sale
basilico fresco

Versate la farina in una planetaria, aggiungete lo strutto e fate lavorare i due ingredienti fino a che la farina e lo strutto saranno ben amalgamati. Misurate l’acqua in un contenitore ed aggiungete bicarbonato. Fate sciogliere il bicarbonato nell’acqua ed aggiungete al composto. Quando l’impasto sarà quasi tutto amalgamato, aggiungete il sale e fate lavorare per circa 10 minuti.

Togliete l’impasto dalla planetaria e lasciate riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in 10 palline uguali. Con l’aiuto del mattarello stendete ogni pallina per formare la piadina.

Per ottenere la forma rotonda ho utilizzato un piattino da fritta di 21 cm diametro che ho capovolto sull’impasto steso a circa 5 mm di altezza e, con l’aiuto di un coltello, ho tagliato la forma circolare.

Formate le piadine e, dopo aver ben riscaldato una padella antiaderente, cuocete le piadine per circa 3 minuti per lato.

Farcite con delle fettine di pomodoro tagliate sottili e con del fior di latte. Aggiungete qualche foglia di basilico fresco e servite.

“1001 specialità della Cucina Italiana”, Amparo Machado, Chiara Prete, Newton Compton Editore