Macaron capresi e anacapresi

La dolcissima e simpaticissima Ilaria Talimani del Blog “Soffici” ha vinto l’MTC di novembre con un  bellissimo tiramisù e ha deciso che la prima sfida del 2017 di MTChallenge sarà sui Macaron!!!!!

Quindi sappiate tutti che se le vostre bacheche saranno inondate di piccoli, colorati e meravigliosi Macaron, il merito è di questa pazza e meravigliosa community.

La mia prima proposta è dolce! In realtà medito anche quella salata ma sono ancora combattuta tra varie idee e quindi parto dalla “Dolcezza” e poi chissà…. Ho pensato e ripensato a vari gusti, colori e combinazioni ma poi, come spesso accade, ieri sera, all’improvviso ho avuto l’illuminazione. Dovete sapere che la mia meravigliosa famiglia è legatissima ma anche distante, ahimè. Mio fratello vive in Francia e i miei genitori, per sei mesi all’anno, vivono a Capri.

Pur di sentirci vicini le nostre chat e le nostre videochiamate vivono perennemente in questo triangolo….alternando foto dei Faraglioni e della Piazzetta, con foto della Garonne e del Castel dell’Ovo, con l’aggiunta di un raviolo caprese, una genovese e una cassoulet!!!! In questi anni, complice qualche fuga in questa splendida isola, ho avuto modo di conoscere la cucina caprese provandola in differenti luoghi, dal ristorante alla pasticceria e persino nelle case dei Capresi e Anacapresi scoprendo sapori e storie meravigliosi.

Mentre pensavo quindi ai dolci napoletani per farcire i francesissimi Macaron mi è venuta in mente l’isola più bella del mondo con i suoi due dolci più rappresentativi: La Caprese e l’Anacaprese. Il Macaron che affolla le vetrine delle Pasticcerie francesi e che mi incanto a guardare ogni volta che vado da mio fratello accoglierà, per la mia proposta, le farciture contenente i sapori di Capri.

Scusate se risulto troppo melensa ma in questo modo mi sembra di unire con le mie mani questi due luoghi ta me tanto cari ma per i quali avvolte provo anche una sensazione di rifiuto perché tengono lontani da me i miei amori.

Tutti conoscete la Caprese, quella scura con i faraglioni disegnati con il cacao sopra uno strato di zucchero a velo. Ma in pochi sanno che, ad Anacapri, che è la parte alta dell’isola esiste l’Anacaprese che è la versione bianca e al limone. Guai a chiamarla Caprese al limone, gli Anacapresi potrebbero offendersi. Entrambe hanno le mandorle nell’impasto. Ho pensato quindi che le farce contenenti i gusti di questi due dolci si sposassero bene con il macaron che è a base di mandorle. Ho realizzato i gusci di colore marrone a ricordare la Caprese e di colore giallo limone a ricordare l’Anacaprese e i meravigliosi limoni dell’isola.

Per le farce, che sono due ganache, ho utilizzato il cioccolato che è presente sia nella Caprese che nella Anacaprese che le ho aromatizzate con gli ingredienti che li compongono. Per l’ anacaprese ho utilizzato il cioccolato bianco a cui ho aggiunto il limone (buccia e succo) mentre per la caprese ho utilizzato il cioccolato fondente aromatizzato al rum.

Per creare un gioco di colori contrastanti ho scelto di utilizzare il gusto scuro che ricorda il colore della Caprese con la farcitura dell’Anacaprese e viceversa. Una volta farciti i macaron li ho decorati con un pennellino. Sul macaron con ganache di cioccolato fondente e rum ho disegnato i Faraglioni che sono sempre presenti su una vera Caprese. Su altri ho spolverato cacao amaro e zucchero a velo.

Ma come in ogni ricetta e in ogni storia c’è sempre il backstage avvolte lineare, altre catastrofico e altre ancora, come in questo caso, tragicomico. Con un dito dolorante per una bolla enorme che il mio caro sciroppo di zucchero mi ha lasciato, ho deciso di scrivervela….un pò per condividere il retroscena con voi…un pò per capire dai miei errori…e un pò anche per capire se ci sono stati errori e se sono stati piccoli o grandi!!!! Ho quindi aggiunto un capitoletto finale con le avventure di Lucia e i suoi Macaron alla presenza di quel Santo uomo che ha giurato di “accoglierla nella buona e nella cattiva sorte”

Vi lascio alla ricetta!!!!

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

ALBUMI

Considerando che gli albumi devono essere “vecchi” ho iniziato a prepararli quattro giorni prima di procedere. Ho separato gli albumi dai rossi e li ho sistemati in due ciotoline pesando 55 g in ognuna. Ho ricoperto la ciotolina di pellicola da cucina ben aderente al bordo della ciotola e ho fatto dei buchini sulla pellicola con un coltello appuntito. In questo modo gli albumi perdono la loro elasticità e risultano più semplici da montare.

TPT  (tant pour tant)

Per preparare il TPT ho acquistato una farina di mandorle a grana fine. Per la preparazione del TPT, cosi come di tutta la preparazione, ho seguito alla lettera la ricetta di Ilaria ed il procedimento.

Prima di incorporarla agli albumi ho diviso la farina e lo zucchero in due parti uguali pesandole e le ho messe in due ciotole separate. Ho setacciato entrambe per due volte.

Ho poi diviso gli albumi in due ciotole pesando in ognuna 27,5 grammi per poter aggiungere i due coloranti direttamente nell’albume.

Ho incorporato gli albumi alla farina di mandorle e zucchero ottenendo due TPT dei colori desiderati. Lavorando con una lecca pentola ho ottenuto una pasta densa e morbida che ho poi messo da parte.

MERINGA ITALIANA

Per la preparazione della meringa italiana versate lo zucchero semolato e l’acqua in una pentola dal fondo spesso. Inserite un termometro da cucina e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i 55g di albume messi da parte ad alta velocità.

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa versandolo sul bordo della planetaria. Continuate a lavorare per circa un minuto ad alta velocità per poi diminuirla e lasciarla in funzione per altri tre minuti. Il composto risulterà gonfio e lucidissimo. Misurate con il termometro la temperatura della meringa che potrà essere incorporata al TPT quando avrà raggiunto i 40°C.

MACARONAGE

Per il macaronage ho iniziato incorporando un cucchiaio di meringa in ognuno dei ptp mescolando il tutto fino ad ottenere un impasto più malleabile. Una volta amalgamato per bene ho aggiunto metà meringa in un colore e metà nell’altra mescolando dal centro verso i bordi. Quando il composto ha assunto un colore lucido ed omogeneo ho fatto la prova del Macaronner sollevando la lecca pentola e sollevandola verso l’alto. Il composto è iniziato a cadere come “un nastro pesante” cadendo nella ciotola lentamente.

Poiché nella meno fortunata prova precedente non mi sono trovata bene con il beccuccio ho deciso di provare senza utilizzando delle sac-a-poche usa e getta e tagliando la punta fino ad ottenere un buco largo come la mia bocchetta da 8 mm. Ho inserito i due composti in due diverse sac-a-poche e ho chiuso la parte superiore facendo vari giri in modo stretto per evitare la formazione di bolle e chiudendo con delle mollette

POCHAGE

Per il pochage ho provato entrambe le soluzioni proposte da Ilaria. Ho quindi utilizzato sia il tappetino per macaron di silicone poggiandolo su una teglia, sia il template di carta forno su cui ho disegnato dei cerchi e che ho poi poggiato su una placca microforata. Tenendo la tasca verticale a  2cm di altezza sopra la teglia ho formato i macaron seguendo il bordo del tappetino di silicone e quello del mio template fino ad esaurimento del composto. Ho poi batutto entrambi per uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

La fase di croutage credo sia stata quella più complicata perché i gusci devono seccare a temperatura ambiente fino a creare una pellicola sottile e secca che non li fa spaccarli in cottura facendoli alzare favorendo la creazione del collarino. Non essendo molto esperta di macaron e di crotage ho controllato più volte con il dito e, quando, dopo due ore, la pasta non incollava più al dito ho cotto.

COTTURA

Per la cottura mi sono attenuta, come per tutto il resto, alle precise indicazioni ricevute. Ho infornato a forno statico preriscaldato a 180° per i primi 2-3 minuti  per poi continuare per altri 12 a 140°. Nella prima fase mi sono letteralmente incollata al forno per controllare tutto nei minimi dettagli ed è stato molto soddisfacente vedere i macaron alzarsi e il collarino comparire magicamente.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e  togliete il foglio di carta forno o il tappetino dalla teglia per evitare che i vostri macaron continuino a cuocere. Lasciateli raffreddare prima di toglierli. Quando li togliete create un avvallamento con l’indice per far si che accolga una quantità superiore di farcia.

RIPOSO: una volta farciti, lasciate i macaron in frigorigero per 24 h prima di farli assaggiare ai vostri amici. Io non ho resistito e li ho provati sia prima che dopo.

LE MIE FARCITURE

Ganache al cioccolato bianco e limone

Ingredienti

175 g di cioccolato bianco a pezzetti
100ml di panna fresca
25g burro
buccia e succo di un limone non trattat

1 cucchiaio di limoncello

Vaniglia in bacca

Preparazione

Fate bollire la panna in un pentolino. Appena inizia a bollire versatela sul cioccolato bianco che avrete precedentemente sminuzzato con un coltello. Mescolate fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto. Aggiungete il burro e mescolate il tutto. Lasciate raffreddare la vostra ganache a temperatura ambiente. Quando si sarà raffreddata aggiungete il succo di limone filtrato con un colino a maglia stretta e grattugiate la buccia con una grattugia a maglia strettissima (io ho usato una microplane) e mescolate il tutto. Conservate in frigorifero fino all’utilizzo.

Ganache al cioccolato fondente e rum

Ingredienti

175 g di cioccolato fondente
100ml di panna fresca
25g burro
1/2 tazzina di rum

la punta di un coltello di bacca di vaniglia

Preparazione

Fate bollire la panna in un pentolino. Appena inizia a bollire versatela sul cioccolato nero che avrete precedentemente sminuzzato con un coltello. Mescolate fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto. Aggiungete il burro e mescolate il tutto. Lasciate raffreddare la vostra ganache a temperatura ambiente. Quando si sarà raffreddata aggiungete il rum ed amalgamate il composto. Conservate in frigorifero fino all’utilizzo.

Le avventure di Lucia e i suoi Macaron alla presenza di quel Santo uomo che ha giurato di “accoglierla nella buona e nella cattiva sorte”

Ero partita benissimo…lunedì sera, dopo il lavoro, ancora frastornatamene malinconica e felice per il meraviglioso raduno ho messo a invecchiare gli albumi!!!! Giovedì sera mi sono precipitata a casa e ho iniziato ad operare. Avevo programmato di iniziare al massimo alle 18.45 ma, mentre ero in vespa, mi sono resa conto che gli albumi erano ancora in frigo….oddioooooooooo!!!!!!!! Già prevedevo il ritardo nella mia tabella di marcia…arrivata a casa ho tirato fuori dal frigo gli albumi e ho acceso tutti i dispositivi di calore in mio possesso…..termosifoni, condizionatori!!! “Amoruccio, ma non farà troppo caldo????” e io: “Capisci che gli albumi devono arrivare a temperatura??????” e il Santo: “OK, scusa!!!”.

Una volta portate le uova a temperatura è andato tutto liscio come l’olio e ho iniziato la mia preparazione…allo scoccare dei 115° ho azionato la planetaria alla massima velocità lasciando sul fuoco lo zucchero, giuro, solo il tempo necessario ad accendere la planetaria…Ebbene, quello splendido sciroppo si è completamente seccato!!!! Ilaria avrei voluto avere la lucidità di fare la foto ma mi è venuto il panico!!!! Ho iniziato a ripetere “Oddio…oddio ….oddio!!!!!!!” Il vero terrore mi è venuto perché non avrei avuto più il tempo per invecchiare altre uova e riuscire ad arrivare in tempo per la scadenza della sfida. Eccolo , l’uomo che ho sposato, con la sua pacatezza….mi ha preso la pentola e subito l’ha lavata “Io lavo, tu chiama Valentina….a lei sono venuti bellissimi!!!!”

Non so se in quel momento Lei mi abbia detto “Tranquilla la meringa non smonta perché voleva tranquillizzarmi o perché lo sapeva ma….ho rifatto lo sciroppo e la meringa, nel frattempo, non si è smontata!!!!” Ovviamente il di cui sopra Santo era incaricato di monitorare la meringa senza perderla di vista.

La meringa era salva….ha montato perfettamente (almeno credo…ma ho agevolato la foto!). Questo piccolo contrattempo mi ha fatto perdere la lucidità di pesare la meringa per dividerla in parti identiche nel TPT che avevo precedentemente preparato di due colori diversi. Il risultato, come credo si noti dalla foto, è stato che il giallo era perfetto e il marrone leggermente più liquido…è da qui viene la parte veramente comica…

La differenza del composto l’ho notata ad occhio anche io che non posso essere definita una esperta di dolci….il giallo si è perfettamente distribuito sul tappettino mentre il marrone è leggermente fuoriuscito dal tappetino. A questo punto, ho deciso di adottare una tecnica partenopea: l’arte di arrangiarsi. Ho tolto il composto fuoriuscito dei macaron marroni con i cotton fioc. Devo dire che dopo circa 20 cotton fioc tutto era perfetto!

Ultimo momento….con il Santo che ancora mi aspettava per cenare (ore 21.35) …il CROUTAGE…..dopo mezz’ora mi sono subito resa conto che il giallo era avanti rispetto al marrone che era ancora molto umido. Ho quindi riacceso il condizionatore, questa volta a 26 gradi e ho sparato la bocchetta direzionandola verso i marroni….se il Santo non mi ha mandato a quel paese in questo momento…vuol dire che è un’unione forte la nostra!!!! Un caldo che manco ai tropici!!!!! Morale della favola dopo 2 ore, nessuno dei due colori “azzeccava” e ho acceso il forno!!!!

E qui mi vergogno come una ladra…..ma voglio condividere con Voi. Preriscaldo sempre il forno..lo accendo e vado a farmi la doccia, vado a stendere la lavatrice, insomma quando torno la lucetta è sempre spenta e il forno a temperatura!!!!! In questo caso, complice l’ora tarda e la mia ansia da cottura, sono rimasta sempre vicino il forno e mi sono accorta improvvisamente che anche il mio ha un termostato!!!!! Non vi dico niente altro…..mi cospargo la testa di cenere!!!! Ho infornato quando la mia nuova amica lucetta si è spenta e i macaron si sono alzati e sono abbastanza soddisfatta.

Credo che se avessi pesato perfettamente la meringa non avrei avuto queste disavventure che ho cercato di risolvere sul momento…..sullo sciroppo non mi riesco a dare una spiegazione, se non provare a cambiare il termometro ma non mi era mai successo e non mi è successo dopo….quindi, quando potrai, cara Ilaria, illuminami tu!!!!!