n°55 – Tortelli

Tutti gli appassionati di cucina conoscono Pellegrino Artusi. Scrittore, gastronomo e grande critico letterario italiano.

Il suo testo “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene – Manuale pratico per le famiglie compilato da Pellegrino Artusi” fu pubblicato nel 1891 a spese dell’autore stesso e, nonostante le iniziali difficoltà di distribuzione, è diventato uno dei testi di cucina più consultati.

Nella bellissima prefazione, l’Artusi scrive:

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria. Diffidate dei libri che trattano di quest’arte: Sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi: al più al più, tanto dagli uni che dagli altri potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete.

e ancora:

Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare. Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa.

Oggi il Calendario Italiano del cibo, dedica la sua giornata nazionale a Pellegrino Artusi e alle sue 790 ricette.

Ambasciatrice della giornata è Maria Greco Naccarato del blog Kitchen in the city che ci racconta la storia di questo grande personaggio e della sua cucina.

Per celebrare la giornata io ho scelto la ricetta n° 55 e cioè i tortelli.

Ingredienti per 30 tortelli

per la pasta

2 uova

200 g di semola

1 cucchiaio di olio evo

per il ripieno (riporto la ricetta originale)

ricotta o raviggiuolo, oppure l’una e l’altra unita 200 g

parmigiano 40 g

uova, 2 – uno intero e un rosso

odore di noce moscata e di spezie

un pizzico di sale e un pò di prezzemolo tritato

1-Come prima cosa prepariamo la pasta all’uovo unendo le uova e l’olio alla farina e lavorando l’impasto prima con una forchetta e poi con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettete la pasta da parte e lasciatela riposare per circa mezz’ora.

2-Preparate il ripieno mettendo in una ciotola la ricotta fresca, le uova, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, una spolverata di pepe nero, un pizzico di sale e un pò di prezzemolo tritato. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema dal colore uniforme.

3-Trasferite il ripieno in una sac a poche per dolci con un beccuccio largo.

4-Passiamo alla parte più delicata e cioè a tirare la sfoglia. La cosa necessaria per ottenere un buon risultato sarà quello di tirare una sfoglia sottilissima. Dovrete infatti considerare due aspetti molto importanti: il primo è che nel preparare il tortello l’impasto, andando prima girato e poi accavallato, diventerà più spesso; il secondo aspetto è che in cottura aumenta il volume. 

5-Una volta preparate tutte le sfoglie procederete alla preparazione del tortello. Potete tagliare l’impasto con l’aiuto di un tagliapasta formando tanti quadrati di cm 6.

6-Trasferite con la sac a poche un pò di ripieno al centro di ogni quadrato.

7-Con l’aiuto di un pennello imbevuto di acqua spennellate i bordi del quadrato e accavallate l’impasto formando un triangolo.

8-Prendete il triangolo tra le mani e accavallate i due angoli in basso. Piegate l’angolo superiore verso l’esterno.

9-Man mano che preparate i vostri tortelli, metteteli su un ripiano cosparso di semola

10-Portate ad ebollizione una pentola di acqua aggiungendo il sale fino una volta che avrà raggiunto il bollore. Aggiungete anche un filino di olio evo. Cuocete i tortelli per circa 7/8 minuti

11-Preparate una padella ampia con un pezzetto di burro e fatelo sciogliere lentamente. Man mano che i tortelli saranno cotti e saliti a galla, trasferiteli in padella e fateli mantecare con del parmigiano e del prezzemolo tritato. Qualora dovessero risultare non completamente cotti potete aggiungere un pò di acqua di cottura della pasta e fateli saltare in padella per qualche minuto in più.