Polpettine siciliane in agrodolce

“il zuccaro […] fa compagnia ad ogni altra cosa, o lo potria far, se si suole dire per proverbio che il zucchero non guasta mai menestra“

Così scriveva Costanzo Felici nel Cinquecento a proposito della polvere bianca che stava acquisendo sempre più notorietà nelle ricette dolci e salate. Ma da dove nasce la tradizione dell’agrodolce?!?

Il termine “agrodolce” sottintende qualcosa di sapore fra l’agro e il dolce. Sin dai tempi dei Romani, il gusto agrodolce ha rappresentato una costante nella storia del gusto, e veniva reso con l’utilizzo di miele, datteri e uva passa. L’utilizzo di questo tipo di ingredienti continua e, con il tempo, contribuisce alla formazione di un gusto nuovo seppur legato alla tradizione romana. L’arrivo degli arabi in Italia contribuisce notevolmente al delinearsi dell’agrodolce. Gli arabi portano con sèdue prodotti chiave che sono gli agrumi e lo zucchero di canna che a poco a poco sostituiranno gli ingredienti usati dai romani (aceto e miele) rendendo il contrasto del gusto agrodolce meno forte e più delicato.

Nelle regioni dominate dagli arabi, come in Sicilia, il cambiamento è repentino e quasi radicale ma, anche se più lentamente, l’influenza si fa sentire anche altrove. Inizialmente, mentre il gusto dell’agro, si fa sentire in tutti i ceti sociali, quello del dolce viene percepito come un lusso, un privilegio di classe.

Verso la metà del XIV secolo e gli inizi del XV secolo leggiamo, in una canzone di Giovanni Sermini: “fa’ che il villano non gusti il dolce, ma sì l’agro, ma come rustico è, rustico sia”

Pian piano lo zucchero entra a pieno titolo nei ricettari italiani. Nel “Liber de coquina” toscano di fine trecento la presenza dello zucchero rappresenta il 28% delle 135 ricette totali, il doppio rispetto a quelle presenti nel “Liber de coquina” napoletano. La bianca polvere dolce, da questo momento, diventa un elemento caratteristico della cucina italiana.

Ingredienti Polpettine siciliane in agrodolce
per 6 persone
800 g di polpa di vitello macinata
100 g di pecorino grattugiato
100 g di pangrattato, bagnato nel latte e poi strizzato
2 uova
2 cucchiai di prezzemolo tritato
olio per friggere
400 g di passato di pomodoro
4 cucchiai di zucchero
mezzo bicchiere di aceto di vino
sale e pepe di mulinello
uno spicchio di aglio tritato

In una ciotola ampia impastate la carne macinata insieme al pecorino grattugiato,  il pan grattato, il prezzemolo sminuzzato piccolissimo, l’aglio e le uova. Regolate di sale e di pepe e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preparate delle piccole polpettine di circa 3 cm di diametro e friggete il olio per friggere bollente da entrambi i lati fino a doratura. Man mano che le friggete, mettetele da parte.

Una volta fritte tutte le polpettine, prendete un tegame e metteteci l’aceto di vino e lo zucchero. Fate sciogliere lo zucchero a fiamma lenta. Aggiungete il passato di pomodoro e fate cuocere per circa 15 minuti. Aggiungete le polpettine e lasciatele insaporire nel sugo per circa 10 minuti.

Servite le Polpettine siciliane in agrodolce calde.

Fonti:

Alberto Capatti, Massimo Montanari “La Cucina Italiana. Storia di una Cultura”

Alessandro Molinari Pradelli “La cucina regionale italiana in oltre 5000 ricette”