Risotto alle verdure

Ingredienti per 4 persone
320 gr di riso
6 pomodorini
1 melanzana grande
1/2 kg di asparagi lessati
1 scalogo
2 cucchiai di olio evo
sale q.b.
2 cucchiai di parmigiano
3 foglie grandi di basilico
scagliette di parmigiano per guarnire

Mettere a bollire una pentolina di acqua salata. In un tegame ampio mettere a soffriggere due cucchiai di olio evo, gli asparagi già lessati e tagliati a dadini (conservate alcune punte per la decorazione), la melanzana privata della buccia e tagliata a dadini e i pomodorini tagliati in quattro parti.

Lasciar soffriggere per qualche minuto. Aggiungere il riso e far tostare per 3 minuti. Ricoprire di acqua calda e salare. Aggiungere le foglie di basilico spezzate grossolanamente.

Aggiungere l’acqua ogni qual volta il risotto si secca fino a cottura. A cottura ultimata alzare la fiamma ed aggiungere il parmigiano. Far mantecare per qualche minuto. Impiattare guarnendo con le punte di asparagi, qualche pezzetto di melanzane, due spicchi di pomodorini, una foglia di basilico e qualche scaglietta di parmigiano.