Stracotto all’Aglianico

Lo Stracotto indica una cottura molto lenta. Si tratta di un pezzo di carne, solitamente manzo, che viene rosolato e poi cotto lentamente immerso nel vino, spezie e verdure per molto tempo.

La lunga cottura rende la carne talmente morbida da non essere necessario il coltello per mangiarla.

Ma…dove nasce lo stracotto? Come il suo parente prossimo, il brasato, entrambi i piatti hanno origini molto antiche che ci riportano al Medioevo. La tecnica della cottura molto lenta risale infatti a quegli anni. I ceti sociali più bassi (servi, contadini e allevatori) non potevano permettersi tagli di carne pregiati e quindi utilizzavano parti dell’animale non pregiati che avevano bisogno di una cottura molto lenta e lunga che rompesse lentamente le fibre muscolari della carne permettendole di ammorbidirsi.

Inoltre cuocendo lentamente insieme alle verdure e agli aromi, i sapori si uniscono tra di loro creando un gusto unico che solo questo metodo di cottura può generare.

Personalmente non ho mai cucinato lo stracotto al Chianti, anche se preparo spesso la Genovese che ha una cottura molto simile che prevede tanta cipolla cucinata per molto tempo insieme al muscolo di manzo con lo stesso risultato di ottenere una carne talmente morbida da poter essere mangiata senza coltello!

Per la mia versione di Stracotto ho utilizzato l’ Aglianico, vino coltivato principalmente in Campania, Basilicata, Puglia e Molise.

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di muscolo di manzo
3 carote piccole
2 gambi di sedano
3 cipolle bianche
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
rosmarino q.b.
sale q.b.
Pepe nero q.b.
1 l di brodo
700 ml di vino Aglianico
50 g di burro
3 cucchiai di olio evo

sedano, carota e cipolla per il brodo vegetale

Preparare il brodo vegetale unendo all’acqua cipolle, carote e sedano e sale e facendo cuocere per 45 minuti.
Tagliare le carote, il sedano, la cipolla e pulire l’aglio e metterlo da parte. In una pentola dal bordo alto mettete olio e burro. Appena caldi aggiungete la carne e fatela rosolare da tutti i lati. Appena la carne sarà rosolata, togliete la carne e mettete le verdure che farete appassire per una decina di minuti. Continuate la cottura per mezz’ora, bagnando con il vino man mano. Aggiungete il sale, il pepe, gli odori e le spezie, poi versate il restante vino ed il brodo vegetale.

Abbassate la fiamma e fate cuocere per due ore.
Trascorso questo tempo, togliete la carne e tenetela in caldo. Fate restringere il brodo, se necessario, fino ad ottenere una salsa densa.
Tagliate la carne quando diventa fredda per evitare che si rompa.

Servite con contorno di purea di patate.