Terrina di carne mista con pistacchi, crema all’arancia e insalatina di patate

Terrina di carne mista e pistacchi con crema all’arancia e Armagnac e insalatina di patate e fincchietto dedicata alla vincitrice della sfida n° 63 di MTChallenge, Giuliana Fabris del Blog “La Gallina Vintage”

Quando ho saputo che la vincitrice della sfida sul pollo fritto era Giuliana ho avuto varie sensazioni: gioia, tranquillità e sgomento. Gioia perchè Giuliana è una delle persone più dolci che conosco oltre ad essere di una umiltà incredibile e quindi sono sinceramente felice che abbia vinto; tranquillità perchè me la sono immaginata mentre rispondeva, ad una delle mie stupide domande, dicendo “Non ti preoccupare, bella ragazza, ti guido io!” con il suo fare rassicurante e generoso che mette a disposizione di tutti la sua conoscenza; sgomento….perchè?!?!? perchè mi reputo una pivella, una novellina, una “nennella” e lei invece è una esperta e mi sono quindi immaginata che quasi sicuramente ci avrebbe proposto una sfida su qualcosa di cui, porbabilmente, non avevo mai sentito parlare!!!

E infatti…..le Terrine!!!! Qualcuno potrà pensare leggendomi che la mia cultura è molto scarnae….ma sono sincera e vi dico che per me le terrine sono sempre state quelle simpatiche “ciotole” di ceramiche colorate di cui sono super fornita…..non sapevo minimamente che il contenitore desse nome ad un piatto!!!! E che questo stesso piatto all’interno della sua terrina venisse portato in tavola!!!!! Eppure ho un fratello che vive in Francia…..ma cucina napoletano e l’unica cosa che si avvicina ad una terrina che conosco è il fois grais che non amo particolarmente al punto da fingere, ogni volta che con entusiasmo mi viene propinato, una passione irrefrenabile…ma solo per non deluderlo!

Ma questo è l’MTChallenge e sono contenta perchè dopo questa sfida avrò allargato le mie conoscenze e magari scoperto che mi piace talmente tanto da pensare “ma come ho fatto a farne a meno fino ad oggi!!!!!”.

Sono partita lanciatissima…alle ore 15 di domenica 5 marzo avevo già acquistato la mia terrina con coperchio forato su Amazon…giravano voci di file interminabili di food blogger a caccia dell’oggetto del desiderio e quindi non volevo rischiare di restare senza. Ne ho scelta una bianca perchè credo sia sempre elegante e si addica ad ogni genere di tavola!

Per la ricetta quando ho letto carni bianche ho subito pensato al nonno e alla sua opera d’arte. Sono una persona terribilmente sentimentale e spesso mi accorgo che questo sentimento lo metto tutto nelle ricette, forse anche troppo, qualche volta. Mi piace perpetuare alcuni momenti della mia vita facendoli rivivere nei piatti. Quando mi scatta questo non c’è modo di tornare indietro e quindi non mi resta che percorrere la strada dettata dal cuore.

Questa strada mi porta ad un grande uomo, un grande chef ed un grande nonno che ho avuto la fortuna di godermi per molti ma molti anni. Questo uomo si chiamava Mimì, come mio fratello, ed era il papà di mio padre. E’ stato chef per tanti anni….ma lui preferiva definirsi cuoco! Ogni anno, a Natale, quando la famiglia si riuniva, ci preparava il suo tacchino ripieno…un bestione enorme che arrivava in tavola con tanto di cappellini di carta sulle zampe. Lo ha preparato fino all’età di 92 anni e, quando ormai non riusciva più ad andare dal macellaio, incaricava mia madre che riferiva tutte le sue richieste consegnandogli a casa gli ingredienti.

Il segreto del suo tacchino non lo ha mai svelato a nessuno, tranne a mia madre che continua la tradizione e ce lo prepara tutti gli anni. Continuo a chiederglielo e lei, pian piano si sbottona ma per ora conosco solo gli ingredienti ma il segreto sul procedimento completo non l’ho ancora del tutto scoperto. La ricetta prevede le castagne al posto dei pistacchi che ho usato io. Altra differenza è la marinatura del tacchino che io ho preparato utilizzando un Armagnac donatomi da mio fratello.

Come salsa di accompagnamento ho scelto l’arancia perchè trovo che sposi benissimo con il tacchino e perchè adoro le arance rosse insieme alla carne. In aggiunta al succo di arancia, insieme agli altri ingredienti, un pò di Armagnac che richiama quello della marinatura.

Per il contorno ho scelto qualcosa di semplice che non coprisse il gusto della terrina e della salsa.

Anche questa volta MTC mi ha fatto scoprire qualcosa di molto interessante. Non avrei ai pensato di preparare una terrina ma mi sbagliavo!!!!

Ingredienti per la terrina
200 g di bacon a fette
150 g polpa di maiale tritata
150 g polpa di vitello tritata
300 g di polpa di tacchino
(marinato in arance rosse, alloro, scalogno, pepe, 30 ml di Armagnac, 1 pizzico di sale)
120 g salsiccia tagliata a punta di coltello
1 uovo intero
50 g di pistacchi sgusciati
Scalogno sminuzzato recuperato dalla marinatura
3 cucchiai di latte
sale, pepe nero macinato fresco
Prezzemolo
Alloro

La sera prima di preparare la terrina prendete la polpa di tacchino. Tagliatela a cubetti grandi un centimetro e mettetelo a marinare in frigo, in un contenitore coperto, nel succo di 3 arance a cui aggiungerete  uno scalogno sminuzzato, due foglie di alloro, una spolverata di pepe, un pizzico di sale e l’ Armagnac. Lasciate a marinare per tutta la notte.

Il giorno dopo, Imburrate generosamente una terrina e foderatela con le fette di bacon in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.

Prendete la polpa di tacchino e toglietela dalla marinatura. Prendete la salsiccia e toglieteci il budello. Sbriciolatela con le mani ed unitela al tacchino. Mettete queste carni da parte.

In una ciotola mettete la carne trita di vitello e di maiale e lavoratela con le mani fino ad ammorbidirla. Aggiungete l’ uovo e continuate ad impastarla con le mani.

Aggiungete alla carne trita anche il tacchino e la salsiccia, regolate di sale e di pepe, aggiungete il latte e mescolate, sempre con le mani finchè avrete ottenuto un impasto morbido e ben amalgamato. Aggiungete anche del prezzemolo tritato e continuate ad amalgamare per qualche minuto.

Prendete i pistacchi e separateli dal guscio.

Mettete metà dell’impasto dentro la terrina foderata e fate un primo strato premendo bene per far assestare il tutto, Aggiungete dei pistacchi distribuendoli in modo omogeneo. Procedete aggiungendo altra carne e pressando. Distribuite altri pistacchi e procedete in questo modo fino ad aver raggiunto il bordo della terrina. Chiudete la carne con il bacon e poggiateci su le foglie di alloro utilizzate per la marinatura. Pressate per bene con le mani controllando che la terrina si chiuda bene mettendo il coperchio.

Coprite con il suo coperchio  e mettete in forno già caldo a 180° a bagnomaria, per circa un’ora e mezza.
Una volta cotta,  toglietela dal forno  e facendo molta attenzione a non scottarvi,  scolate il liquido di risulta che si sarà formato.
Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti. Lasciatela intiepidire così, con sopra il peso,  poi toglietelo e lasciatela raffreddare completamente. Eliminate l’alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno un giorno.

N:B. Come pesi ho utilizzato circa 4 chili tra acqua riso e farina. Ho notato che, una volta tolta da forno, la terrina rilasciava molto liquido e, pressando di più, fuoriusciva liquido. Ho quindi aggiunto più peso e l’ho lasciato così per due ore controllando di tanto in tanto il liquido fuoriuscito  e per eliminarlo. Una volta fredda aveva perso tutto il liquido e l’ho messa in frigo. Il giorno dopo l’ho mangiata e, sicura di me stessa, ho anche invitato a pranzo i miei genitori e mia suocera….risultato…si stanno ancora leccando i baffi. Per riscaldarla l’ho rimessa a bagnomaria in forno e devo dire che non si è seccata almeno secondo la mia sensazione.

Ingredienti per la salsa all’arancia e Armagnac

• 4 arance non trattate

• 2 cucchiaio aceto

• 2 cucchiaio zucchero

• 4 cucchiai di acqua

• 1 cucchiaio di Armagnac

• 1 cucchiaio di maizena

• 50 g di  burro

• sale e pepe

Lavate bene la arance. Ottenete il succo dalle quattro arance e filtratelo.

In un pentolino versate lo zucchero, il burro e  l’acqua.   Fate cuocere a fiamma media fino a che gli ingredienti si saranno completamente sciolti. Aggiungere il succo di arancia e l’aceto al caramello e portate ad ebollizione.  Aggiungete la buccia di arancia, il sale, il pepe e un cucchiaio di maizena. Mescolate continuamente e riportate ad ebollizione. Fate cuocere per un paio di minuti.

Spegnete il fuoco ed aggiungete l’Armagnac. Mescolate bene e servite insieme alla carne.

Ingredienti per l’ insalatina di patate colorate e finocchietto selvatico

• 4 patate viola

• 6 patate bianche

• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

• 1 pizzico di sale

• 1 cucchiaino di finocchietto selvatico

Pulite le patate e sbucciatele. Con l’aiuto di uno scovolino ottenete delle palline di patate dei due colori. Cuocete le patate al vapore per circa 15 minuti e condite con olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e un cucchiaino di finocchietto selvatico