Tortelloni di grano arso ripieni di ricotta con crema di piennolo e basilico

Alcune persone riesco a stupirti con i loro piccoli gesti che ti rendono felice perchè ti fanno capire che qualcuno ti ha pensato anche solo qualche minuto e con un piccolo gesto ti ha strappato un sorriso. Una di queste persone è Anna Calabrese. Anna ha un bellissimo blog, La Cucina di Anisja, ed è un’amica. Ci siamo incontrate varie volte complice la vicinanza e una serie di eventi relativi alla nostra comune passione.

In occasione di un corso di fotografia abbiamo parlato di grano arso e del fatto che, nel mio quartiere, non lo avessi mai trovato. Così lei, il giorno dopo, mi ha regalato questo pacchetto di grano arso. Grazie Anna!!!  Ho pensato a lungo a come usarlo e ho deciso di provarlo, come prima volta, per preparare una pasta ripiena.

Per immaginarmi il piatto ho annusato il grano arso. Il suo odore molto intenso mi ha fatto subito pensare a degli ingredienti saporiti ma delicati da associare per creare il giusto contrasto.

Il grano arso ha un’origine molto antica legata ai contadini, alla povertà e ai vecchi latifondi del Tavoliere delle Puglie, anche detto Il “Granaio di Italia”.  Agli agricoltori in passato era permesso di raccogliere i chicchi di grano duro rimasti sul terreno dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie per utilizzo personale.  I chicchi raccolti veniva macinati nei mulini di pietra e trasformati in farina grezza che veniva utilizzata poi per panificare oppure come merce di scambio per acquistare farine di diverse tipologie.

Negli anni il metodo di produzione del grano arso è cambiato poiché il chicco bruciato sembra contenga sostanze cancerogene e viene quindi prodotto con un processo di tostatura e con metodi controllati che ne conservano il colore scuro, il gusto forte e il suo sentore di affumicato. Oggi il grano arso è diventato un prodotto di nicchia data la sua difficile reperibilità. Vi consiglio di provarlo perchè ha un sapore molto particolare.

Vi lascio alla mia ricetta!!!!

Ingredienti per 25 Tortelloni di grano arso ripieni di ricotta con crema di piennolo e basilico
(diametro7 cmx7cm)
per l’impasto dei tortelloni
1 uovo intero
50 g di farina 0
25 g di farina di grano arso
25 g di semola

per il ripieno
300 g di ricotta di bufala
2 cucchiai di parmigiano
pepe nero macinato fresco
1 tazzina di latte

per la crema di pomodorini del piennolo
20 pomodorini del piennolo
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
sale fino

per la crema di basilico
15 foglie di basilico
1 cucchiaio di parmigiano
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Preparate l’impasto per la sfoglia mischiando le farine e ponendole in un contenitore largo oppure su un piano di lavoro. Aggiungete l’uovo e lavorate l’impasto fino ad aver ben amalgamato tutti i componenti. Lasciate riposare per mezz’ora su un piano di lavoro coprendolo con una ciotola capovolta di modo da non farlo seccare.

Nel frattempo preparate la farcia. Mettete la ricotta in una ciotola capiente. Aggiungete il latte e lavorate con una forchetta fino ad ottenere una crema. Aggiungete del pepe nero macinato fresco e il parmigiano. Amalgamate il tutto e trasferite in una sac-a-poche. (Vi consiglio di utilizzare quelle usa e getta). In caso non abbiate una sca-a-poche potete utilizzare anche un cucchiaino.

Lavate bene i pomodorini del piennolo. In una padella mettete l’olio e lo spicchio di aglio intero e fate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete i pomodorini tagliati semplicemente a metà. Salate e fate cuocere a fiamma media per una ventina di minuti. Frullate con un frullatore ad immersione e mettete da parte.

Lavate bene il basilico e mettetelo ad asciugare su dei fogli di carta assorbente da cucina o su uno strofinaccio di cotone. Quando le foglie saranno ben asciutte trasferitele in un contenitore dal bordo alto ed aggiungete il parmigiano e l’olio. Frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema. Mettetela da parte.

Mettete sul fuoco una pentola di acqua e, al bollore, salatela.

Prelevate dei pezzetti di impasto e tirate la sfoglia molto sottile. Vi consiglio di ripetere l’operazione più volte perchè l’impasto risulta leggermente ruvido e lavorandolo diventerà liscio e vellutato. Partite come sempre da una sfoglia più spessa che andrete a ripiegare su se stessa prima di ripassarla. Continuate per almeno quattro volte prima di diminuire lo spessore ed ottenere una sfoglia di circa 2 mm.

Con una rotella tagliapasta ottenete dei quadrati di cm 7. Con l’aiuto della sac-a-poche trasferite il composto di ricotta al centro del quadrato (la quantità sarà di circa 2 cucchiaini) e richiudete il quadrato a triangolo. Chiudete bene i bordi praticando una pressione tra i due lembi. Ripiegate il triangolo arrotolandolo intorno al dito indice e chiudete ai due angoli a formare un grande tortello. Continuare fino ad aver utilizzato tutta la pasta.

Cuocete i tortelloni per circa 5 minuti o comunque fino a che arrivano a galla. Nel frattempo, mentre cuociono, riscaldate la crema di pomodoro.

Colate per bene i tortelloni e impiattate mettendo la crema di piennolo sulla base, adagiandoci sopra i tortelli e guarnendo con crema di basilico e una spolverata di parmigiano.

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